La science derriere la torrefaction du cafe : Comment ca marche ?

Le café, l’une des boissons les plus consommées au monde, doit son goût et ses arômes à un processus long et précis, la torréfaction. Derrière cette étape clé se cache une véritable science qui comprend plusieurs réactions chimiques et physiques ayant un impact direct sur la saveur de notre boisson préférée. Nous allons ainsi découvrir comment fonctionne ce procédé mystérieux.

De la cerise de café au grain vert

Avant d’aborder l’étape de la torréfaction, il est utile de connaître le parcours du café depuis son origine, c’est-à-dire le fruit du caféier. Le café provient en effet d’un fruit appelé cerise de café, qui contient deux graines enveloppées dans une coque protectrice. Pour extraire ces graines, on utilise généralement des méthodes humides ou sèches, qui consistent respectivement à faire tremper les fruits ou à les sécher au soleil.

Une fois extraites du fruit, les graines sont alors débarrassées de leur mucilage (une substance gélatineuse) à l’aide d’une fermentation contrôlée, puis lavées et éventuellement triées selon leur qualité. Après chezche, les graines sont appelées grains verts et ils sont prêts pour la prochaine étape : la torréfaction.

Le processus de torréfaction

Selon ce guide complet sur l’impact de la caféine, la torréfaction consiste à soumettre les grains verts à une chaleur élevée dans un torréfacteur, sous étroit contrôle, pour provoquer toute une série de réactions chimiques qui vont transformer leur structure et donner naissance aux arômes caractéristiques du café. Le processus implique plusieurs phases que nous allons détailler ci-dessous.

Phase de séchage

Au début de la torréfaction, les grains verts sont encore humides et doivent être séchés, car cette humidité résiduelle empêche les réactions nécessaires d’avoir lieu. Les grains sont donc exposés à une température d’environ 100 °C pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’une grande partie de l’humidité s’évapore et que les grains passent d’un vert pâle à un jaune doré.

Phase de Maillard

Dès que les grains sont suffisamment secs, ils atteignent enfin la température nécessaire pour initier les réactions chimiques cruciales qui vont former les arômes et les saveurs recherchées. L’une des premières sera la réaction de Maillard, qui fait référence à un ensemble de réactions entre les acides aminés et les sucres présents dans les grains.

Ces transformations créent divers composés responsables des arômes grillés et caramélisés du café. Par exemple, la formation d’acides volatils tels que le diacétyle et l’acide propionique produit des notes beurrées et fruitées. À mesure que la température augmente, davantage de substances sont libérées et créent des saveurs plus complexes.

Phase de caramélisation

Au-delà de 200 °C, les sucres restants dans les grains commencent à se décomposer en molécules plus petites par caramélisation. Ce processus approfondit encore la palette aromatique du café, ajoutant des notes intenses de caramel, noisette et chocolat. La caramélisation génère également des composés volatils qui contribuent aux arômes fruités et floraux.

Degrés de torréfaction

La durée et la température de la torréfaction vont influencer le goût final du café. Les réactions chimiques sont effectivement sensibles aux variations de ces facteurs, ce qui permet d’obtenir différentes nuances selon les préférenc</s/tt/emE>re_afte !BC6F&rAMVLIg1aE&Q<P7m*wCS0M/OUM8

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